[reportage] création de l'Etivaz

par **Chrystin** le Mar 17 Aoû 2010 - 9:12

L’Etivaz (Le z ne se prononce pas, le L' est indissociable du nom) est un fromage suisse à pâte dure, pressée et cuite. Il est fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage (mai à octobre). Il doit son nom au village du même nom, au cœur de sa zone de production dans les Alpes et Préalpes vaudoises.

Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches présentes dans les pâturages situés entre 1 000 et 2 000 mètres d’altitude, dans les communes de Château-d'Œx, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex.

De goût franc et aromatique, fruité, avec un léger goût de noisette, sa pâte est de couleur jaune ivoire. On le trouve en meules de 15 à 35 kg. La production de l'été oscille entre 320 et 330 tonnes, soit 12 000 à 14 000 pièces.

L’Etivaz est fabriqué de manière très artisanale, mais avec des normes strictes, dans de grands chaudrons en cuivre sur le feu de bois. Cette fabrication nécessite un savoir-faire et des gestes traditionnels qui confèrent au produit toute sa qualité.

Les fromages sont trempés 24 heures dans la saumure, ils seront ensuite salés et brossés régulièrement au sel puis stockés sur des planches d'épicéa et retournés tous les cinq jours. Les meules sont affinées au moins cinq mois dans les caves. Certaines meules sont choisies et séchées dans un grenier pendant près de trois ans mais elles peuvent être mise en vente dès le 7e mois en fonction de la maturation. Rabotées, elles donnent les fameuses rebibes de L'Etivaz.

L'Etivaz est devenu en 2000 la première AOC suisse.

cheers

en 2005, j'ai passé 15 jours là haut, à aider les à l'époque, futurs beau-parents de mon petit frère. J'ai énormément apprécié l'expérience et j'y retourne souvent.

Le reportage n'est là que partiel, il me manque encore des photos... elles viendront peut être plus tards

1. les vaches sont rentrées à l'écurie pour la traite (environs 5h30 à 6h du matin)

2. la fermière transvase le lait de la traite de la veille au soir dans la chaudière, pendant que les hommes traisent

3. la chaudière pleine, avec environs 800 litres de lait, moitié traite de la veille, moitié traite du jour, le lait a été partiellement écrémé

4. le lait est chauffé une première fois à environs 37.2 °C avant de cailler, puis il repose environs une heure, juste le temps de petit déjeuner

5. le lait caillé est ensuite préparé (me manque les photos :oops: ) puis re chauffé durant une heure trente environs pour atteindre à une certaine vitesse la température de 56°C, nécéssaire pour produire du fromage à pâte dure (le pâte molle est chauffé à 44 °C par exemple) ensuite les "grains" sont placés dans des moules, sous presse durant 24h, puis entreposés encore un jour dans le chalet avant d'êtres descendu au village ou ils seront pris en charge par des spécialistes

6. la toile, pour récupérer les grains

7. le fromager trempe ses bras dans le petit lait brûlant pour récupérer les grains du fond

8. la sortie du futur fromage

9. la mise en place dans les moules

10. le marquage, chaque alpage à son nom, et un no. de domaine, affin que chaqu'un puisse reconnaitre sa production

11. il ne faut pas que le fromage refroidisse trop vitte, alors il est en premier lieu souvant arrosé avec le petit lait chaud

12. les meules sont mises sous presse, puis recouvertes avec des toiles affin d'y conserver un maximum de chaleur

voilà.... ensuite on est parti aux chamois Wink

manque donc le retournage des fromages... les meules d'environs 35 kg sont retournées 4 x dans la première journée, comme les hommes descendent pour le travail aux champs dans la journée, c'est la fermière qui assume le reste du travail jusqu'à la traite du soir affraid